Gęsina i Wina

Nadchodząca zima, zbliżające się Święta Bożego Narodzenia oraz chłodny listopad to idealny czas na pojawienie się gęsiny na naszych stołach. Gęś - zawsze bardzo ceniona, od wieków towarzyszyła ważnym świętom. Słowianie i Skandynawowie udomowili gęś w tym samym czasie kiedy starożytni Egipcjanie. W Europie od wczesnego średniowiecza podawano gęsi w Boże Narodzenie, co było dalekim echem przejętego przez chrześcijaństwo święta zimowego przesilenia słonecznego. Inna stara tradycja pochodzi z Alzacji, gdzie spożywano gęsi na Świętego Marcina, aby uczcić jesienne zbiory. Do dziś jest to święto hucznie obchodzone przez smakoszy przede wszystkim w Niemczech, ale i w krajach Europy Środkowej. W Polsce przez wiele lat nie było ono specjalnie popularne, bo i gęsina na naszych stołach gościła raczej rzadko, okazjonalnie, dosłownie od święta. To zaskakujące, bo to Polska właśnie należy do największych producentów gęsiny, sprzedawanej, przede wszystkim na eksport. Tym bardziej to dziwne, że niemal cała populacja gęsi w Polsce należy do bardzo cenionej rasy nazwanej Gęś Biała Kołudzka. Ta odmiana, sprowadzona kilkadziesiąt lat temu z Danii, doskonale przyjęła się w Polsce, gdzie w roku 2012 została uznana za odrębną rasę, bardzo cenioną przez znawców. Gęś Kołudzka doskonale wykorzystuje naturalne pasze, w tym owies, jak i różnego rodzaju zielonki. Jej hodowla jest ekstensywna, co oznacza, że gęś ta prawie całe życie spędza na powietrzu w proekologicznych warunkach środowiska. Dzięki temu polska gęsina to wyjątkowo wartościowe mięso. Zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy, przede wszystkim A, E i całą gamę witamin B, minerały, w tym sód, potas, magnez i selen oraz sporo aminokwasów. Jest więc skarbnicą ważnych składników pożywienia. Niezły to więc paradoks, że Polska, jeden z największych producentów najwyższej jakości gęsiny, plasuje się na szarym końcu, jeśli chodzi o jej spożycie.

A przecież gęś była codziennością w naszej kulinarnej historii – gęś pieczona z jabłkami, czernina, pierogi z gęsiną, półgęsek. Wystarczy sięgnąć do starych książek kulinarnych, czy XIX-wiecznych kalendarzy dla pań domu. Na szczęście ostatnio wyraźnie widać powrót do tradycji. Na szczęście, bo przecież gęsina jest, jak wspomniano wcześniej, zdrowa, a do tego pyszna. Łatwo też ją przyrządzić. Przepisów na pieczenie, półgęski, zupy, znajdziemy mnóstwo.  Ale to nie wszystko. Gęsina jest wyjątkowo atrakcyjnym towarzyszem dla wina. Być może dlatego jest tak popularna w krajach o wielowiekowej winiarskiej tradycji. Co więcej, może popularność gęsiny w Polsce rośnie właśnie wraz z rozwojem winiarskiej świadomości konsumentów? W każdym razie mięso z gęsi to pole do popisu dla kucharzy i sommelierów.

Doskonałe do gęsi są czyste, żywe wina czerwone o owocowym charakterze. Mogą być bardzo młode, jak choćby beaujolais, które również w listopadzie trafia na nasze stoły. W krajach dawnej Cesarsko-Królewskiej Monarchii, czyli Austro-Wegier, najważniejszym winem podawanym do gęsiny pozostaje blaufrankisch, czy jak wolą Czesi - frankovka. Do klasyki możemy zaliczyć burgundzkie pinot noir czy wina z Bordeaux, nebbiolo z Piemontu lub dobra tradycyjna rioja w starym stylu. W ostatnich latach furorę, jako towarzystwo dla gęsiny, robią wina od najlepszych polskich producentów. Można tu np. polecić Rondo z Winnicy Spotkaniówka, czy pinot noir od Płochockich. Ale gęś to także zachęta do połączeń mniej oczywistych. Dużą frajdę można mieć popijając półgęsek dobrym rieslingiem czy wręcz szampanem. Krótko mówiąc święta z gęsiną to święta prawdziwych smakoszy.

Sławomir Chrzczonowicz

Gęś i elementy gęsi